食品加工は温度管理が重要

食品を加工する時に最も危害が発生しやすいのが加熱工程です。

食中毒は食物に細菌が付着していることで発生します。洗浄では確実に除去することは難しく、熱によって排除することが確実な予防策とされています。多くの細菌が熱に弱く、一定の加熱によって殺菌することが可能です。加熱の時には温度と時間を基準に合わせるための温度管理する必要があります。

細菌はその種類によって、強さが異なります。殺菌のためにも何度で、どれくらいの時間で加熱すればがわからないと意味がありません。まずはどのような温度管理で効果が得られるかを確認します。温度が低ければ長い時間が必要になり、高いと短時間でその効果が期待できます。加工中の温度管理で殺菌効果が確実であることがわかります。また、その記録は万が一に何かあった場合は、それが証拠になります。

適切に保管しておくことが重要です。もし基準となる温度設定にならなかった場合、不適合品として扱わなければいけません。温度管理をすることで、食中毒にならないための取り組みが有効なものと言う証明になります。しっかりと温度を設定したものでも問題が発生した場合、その記録によっておかしくなった時期を特定することが可能です。

リコールにまで影響することになったら、その対象範囲を最小限に抑えることが可能です。不適切な温度になっていることが証明できれば、原因は他にあるということになります。対象となる製品を限定する時にはとても便利です。