食品加工には温度管理が必須

食品衛生法の改正によって、食品加工業者にHACCPに沿った管理体制の構築が義務化されました。

具体的には危害がある重要な工程を基準を設定して管理すると言うものです。管理方法としては、手順化による温度管理です。主に加熱処理を行うような時に何度で何分行うかを決めておきます。細菌の繁殖は、温度に大きく影響します。加熱時間が短くて、内部まで温度が行き渡らない場合や加熱温度が低いことによって十分な殺菌が行えないような時が最も食中毒のリスクが高まる状況です。食材や加工方法によって、必要な時間や温度は決まります。

実績によって確認した最適な温度や時間の基準を手順として確立し、温度管理を行うことで確実な衛生管理を行います。HACCPがそのほかにも重要なこととして位置付けているのが記録です。後から確認できる情報を記録することで、何か発生したときにその影響と被害の大きさを想定することができます。回収の要否やその範囲を決定するために重要な根拠となり、迅速な対応が可能です。

温度管理の情報を保存しておくことで、同じような加工を行う時の前例として扱うことができます。食品加工では、殺菌状態を確実に検査することは非常に困難です。全数検査することで商品価値が維持できない場合や工程が遅くなり効率が低下するようなこともあります。安全性が確保された手順を参考とすることで、全てを確認しなくても妥当性が確認できることがあります。効率を下げずに安全性を確保するに温度管理情報が利用可能です。